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Viandes

Agneau

Interbev / Laurent Rouvrais

Qu’on l’aime rôti, grillé ou fondant après une cuisson longue, l’agneau se complait dans une multitude de textures. Cette viande au goût très caractéristique offre une consistance en bouche à la fois tendre et fibreuse. Pour l’apprécier, le meilleur choix sera sans aucun doute un vin rouge, avec une charpente assez marquée, et offrant à la fois intensité et persistance aromatique.

Bœuf grillé

Interbev / Jean-François Mallet

Cette viande très goûteuse dégage des arômes forts et persistants en bouche, qui ont tendance à dominer les autres saveurs. Il faut donc privilégier un vin qui offrira une bonne longueur en bouche, de préférence souple, aromatique et pas trop charpenté, pour ne pas accentuer la dureté des fibres.

Bœuf en sauce

Interbev / Jean-François Mallet

Cuite longuement, comme dans le cas de l’emblématique bœuf bourguignon, la viande se pare d’innombrables saveurs et se fait tendre et fondante au plais. L’harmonie est alors à rechercher dans la puissance aromatique et l’équilibre des consistances. On choisira ici un vin rouge bien charpenté, charnu et offrant une intensité à la hauteur du plat.

Gibier

 

Le gibier, qu’il soit à poil ou à plumes, se caractérise par des saveurs fortes et musquées. Traditionnellement, on cuit ces viandes assez longtemps, en rôti ou braisées, ce qui les enrichit de notes de caramel. Face à ce cocktail d’arômes, il faudra prévoir un vin rouge corsé et très aromatique. Pour compenser une viande souvent ferme, on le choisira de préférence assez rond en bouche.

Jambon cru, charcuterie, pâtés

 

Entre les épices, les aromates et la chair goûteuse du cochon, voilà une entrée riche en saveurs, qui se combine à merveille avec des vins rouges. Mais ceux-ci doivent être choisis avec soin : trop fruités et ils s’effaceront derrière la viande et ses accompagnements. Trop charpentés, et ils produiront une sensation dure au contact de la charcuterie. Des vins puissants tireront donc parfaitement leur épingle du jeu, tout comme certains rosés puissants et aromatiques

Porc grillé



La chair du porc aime bien le grill, en raison de sa texture un peu grasse et légèrement fondante. Mais le grill apporte aussi des notes de brûlé qu’il faut prendre en compte à l’heure de choisir le vin. On se tournera donc vers un rouge charpenté, pour accompagner le fondant de la chair, mais suffisamment aromatique pour soutenir les saveurs fortes apportées par la cuisson.

Porc en sauce



Cuite longuement, la viande de porc s’effiloche sous la langue sans effort et dégage des arômes tendres et presque sucrés. Comme la consistance de la viande est très fondante, on l’équilibrera avec un vin rouge bien charpenté, mais avec une intensité aromatique assez forte, afin de faire jeu égal avec ce plat riche en saveurs.

Veau

Interbev / Laurent Rouvrais

Le choix du vin se fera ici en fonction du mode de cuisson. Si le veau est préparé seul, accompagné de légumes, par exemple, on soutiendra la finesse du goût par un vin rouge léger, aux tanins fins, aussi délicats que la viande. S’il est servi en sauce, on soulignera plutôt l’onctuosité du plat avec un vin blanc sec, tendre et assez aromatique, pour une impression globale tout en rondeur.

Volailles



Comme pour le veau, c’est l’accompagnement qui dictera le choix en matière de vin. Pour une volaille rôtie, on privilégiera un vin rouge fin, tendre et moyennement aromatique, parfait avec la texture fondante de la viande. Si elle est cuisinée en sauce à la crème, on se situera dans un registre plus doux. On choisira donc un vin blanc sec, suffisamment vif pour bien équilibrera la sauce. Un vin onctueux ou légèrement moelleux rendrait la combinaison lourde, voire douceâtre.

Foie gras

 

Sa texture fine et fondante et son goût doucereux appellent assez naturellement un vin blanc moelleux ou une vendange tardive. En revanche, le foie gras étant souvent consommé en apéritif ou en entrée, ces vins peuvent s’avérer un peu trop massifs pour ouvrir un repas. A moins de consommer le foie gras avant le dessert, autre tradition, il est donc préférable de l’associer avec des vins rouges denses et suaves, avec une touche légèrement boisée.

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