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Lexique

PARFUM
Synonyme d’odeur, avec, en plus, une connotation très hédonique.
PASSERILLAGE
Dessiccation du raisin à l’air après récolte et avant vinification, s’accompagnant d’un enrichissement en sucre. Se fait dans un endroit sec et ventilé, afin d’éviter toute pourriture de la vendange. Pratiqué dans le Jura, en Alsace, dans la vallée de la Loire.
PERLANT
Caractéristique d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants eux-mêmes, moins mousseux que les effervescents.
PERSISTANCE
Se dit de la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes...) après que celui-ci a été avalé ou recraché. Une persistance aromatique longue est un signe positif de puissance d’un vin.
PÉTILLANT
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.
PETIT VERDOT
L’un des cépages accompagnant parfois en Bordelais les vins rouges issus de Cabernets et de Merlot.
PHYLLOXERA
Puceron qui, entre 1860 et 1880, détruisit les 3/4 du vignoble français, puis le vignoble européen dans son ensemble, en provoquant la mort des racines par sa piqûre. Seules les vignes situées en zone inondable ont survécu au phylloxéra. C’est par la technique du greffage, que l’on a pu, dès le début du XXe siècle, réinstaller la vigne en Europe, en utilisant des porte-greffes américains insensibles à ce puceron.
PIECE
Nom du tonneau de Bourgogne (228 ou 216 litres).
PIERRE À FUSIL
Se dit du goût d’un vin dont l’arôme évoque l’odeur du silex venant de produire des étincelles. Particulièrement notable dans les vins produits sur des terroirs calcaires, comme à Sancerre. Les notes minérales, par extension, s’appliquent à des arômes de vieillissement rappelant le kérosène ou le diesel, que l’on peut trouver dans certains Rieslings d’Alsace
PINEAU D’AUNIS
Cépage rouge cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, donnant un vin peu coloré.
PINOT GRIS
De couleur gris bleuté, ce cépage donne des vins dorés, puissants, au nez complexe et avec parfois des notes fumées. Sa puissance lui permet d’accompagner viandes et gibier.
PINOT NOIR
Cépage rouge, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. Ses arômes principaux sont ceux de petits fruits rouges et noirs, de cerise et de cerise à l’eau-de-vie, de gibier et de cuir lors de son vieillissement. Cultivé aussi en Champagne, où il est vinifié en blanc.
PIQUÉ
Qualificatif d’un vin atteint d’acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.
PIQURE
Piqûre acétique. Synonyme d’acescence.
PLAT
Se dit d’un vin sans bouquet ni acidité.
PLEIN
Se dit d’un vin présentant les qualités d’un bon vin et qui offre en bouche une sensation de plénitude.
POINTE
Mise sur pointe. Opération qui a pour objectif d’amener le dépôt vers le goulot pour pouvoir l’éliminer. Elle consiste à décoller le dépôt du verre et à l’amener vers le goulot, en tournant plusieurs fois les bouteilles de Champagne, pointées vers le bas. Cette technique progressive s’appelle aussi le remuage.
POULSARD
Cépage rouge, utilisé notamment dans le Jura, donnant des vins peu colorés mais très fins.
POURRITURE NOBLE
Nom donné à l’action du "botrytis cinerea" dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.
PRESSE
Vin de presse. Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.
PRESSURAGE
Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
PRIMEUR
1/ Vin de primeur. Vins élaborés pour une consommation rapide. Ces vins sont autorisés à la vente le 3e jeudi de novembre, pour les AOC, et le 3e jeudi d’octobre pour les IGP.
2/ Achat en primeur. Achat fait peu après la récolte et avant que son élevage soit terminé.
PRISE DE MOUSSE
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux et qui produit du gaz carbonique, emprisonné dans la bouteille (d’où l’origine de la mousse).
PUISSANCE
Caractère d’un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d’un riche bouquet.

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