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Lexique

A.O.C.
Appellation d’origine contrôlée (voir aussi AOP). Transposition au niveau français de l’appellation d’origine protégée (AOP), qui valorise les terroirs et les savoir-faire locaux. Les vins à AOC sont des vins caractérisés par de fortes contraintes de productions précisées dans un cahier des charges. L’AOC est une démarche collective, elle est obligatoirement portée par une structure fédérative : l’Organisme de défense et de gestion (ODG) représente et rassemble les opérateurs de la filière du produit concerné et contrôlée par un organisme tiers de certification. Les vins prétendant à l’appellation d’origine contrôlée peuvent être soumis à un examen analytique et organoleptique. Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent du viticulteur. Aujourd’hui, les vins à AOC représentent environ 45 % des volumes de vin produits en France (contre 30 % en 1990).
A.O.P.
Appellation d’origine protégée. L’AOP garantit que les vins qu’elle certifie satisfont aux conditions de production déterminées dans un cahier des charges. Leurs règles de production portent sur les critères suivants : aire de production délimitée, rendement limité maximum, encépagement, degré alcoolique minimal, techniques culturales, critères analytiques et parfois même, conditions de vieillissement. Pour pouvoir bénéficier de l’AOP, la dénomination d’un produit préalablement reconnue par l’État membre doit être enregistrée par la Commission européenne au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées.
ACERBE
Se dit d’un vin âpre et vert, dû à un fort excès de tannin et d’acidité. L’acidité et l’astringence étant deux saveurs qui se renforcent, un vin acerbe présente un défaut manifeste d’équilibre. Il manque d’onctuosité et de rondeur.
ACESCENCE
Affection provoquée par des bactéries et donnant en présence d’oxygène un vin « piqué ». Pour prévenir cette déviation bactérienne, l’utilisation de SO2 est conseillée ou un strict maintien du vin à l’abri de l’air. C’est une des fonctions de l’ouillage.
ACIDITÉ
Présente, mais sans excès, l’acidité contribue à l’équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu’elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou. L’acidité provient pour sa majeure partie du métabolisme de la vigne. Les acides tartriques, maliques et succiniques sont les principaux acides naturels constitutifs du raisin que l’on retrouve dans les vins.
ACIDITE VOLATILE
Ensemble formé par les acides acétiques, formiques et carboniques. Produits pendant la fermentation alcoolique, ils sont nécessaires au développement du bouquet, à la structure et à l’évolution du vin. Leur taux dans le vin est limité et un excès de volatile constitue un défaut qui rend le vin non marchand.
AGRÉABLE
Sans défaut.
AGRESSIF
Se dit d’un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses, soit par un excès d’acidité, soit par une acidité renforcée par des tannins trop durs.
AIGREUR
Caractère acide élevé, assorti d’une odeur particulière rappelant celle du vinaigre. Cette odeur de « piqué » est un grave défaut du vin, qui a subi une déviation bactérienne indésirable.
AIMABLE
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
ALCOOL
Composant le plus important du vin après l’eau, l’alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux. Mais s’il domine trop, le vin devient « brûlant ». L’alcool participe néanmoins à la sensation onctueuse et équilibre l’acidité.
ALIGOTÉ
Cépage blanc de Bourgogne donnant le Bourgogne Aligoté, vin à boire jeune et marqué par des arômes plaisants d’agrumes.
ALTESSE
Cépage blanc d’une grande finesse donnant des Roussettes de Savoie.
AMBRE
En vieillissant longuement ou en s’oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l’ambre : un or vieilli à profonds reflets marrons. Dans les vins liquoreux, cette teinte, gage de long vieillissement en bouteille, est très appréciée.
AMERTUME
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l’amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la phase malolactique.
AMPÉLOGRAPHIE
Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.
AMPLE
Se dit d’un vin harmonieux donnant l’impression d’occuper pleinement et longuement la bouche.
ANALYSE SENSORIELLE
Nom technique de la dégustation analytique, qui détermine les qualités et les défauts d’un vin. Elle s’appuie, d’une part, sur les connaissances scientifiques expliquant la provenance des odeurs et saveurs d’un vin et, d’autre part, sur l’entraînement du sens olfactif, afin de baisser au maximum le seuil de détection des arômes.
ANIMAL
Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal – musc, venaison, cuir... –, surtout fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes constituent des arômes de recombinaison en bouteille et apparaissent uniquement lors du vieillissement du vin.
ÂPRE
Se dit d’un vin fort astringent. Sa structure tannique est importante, de qualité grossière. Dans l’échelle de l’astringence, âpre est plus fort que rêche et moins qu’atramentaire.
AQUEUX
Se dit d’un vin faible, dilué. La sensation est d’une pauvreté telle qu’il semble délayé avec de l’eau.
ARAMON
Cépage rouge du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, au XIXe siècle, mais en recul aujourd’hui. Il n’est plus utilisé pour les vins de qualité.
ARÔME
Ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, l’odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d’arômes. Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin et apportent au vin son odeur caractéristique, évoquant généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Les arômes secondaires ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation alcoolique et malolactique. Ils évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche ou encore le beurre frais, la crème fraîche. On peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le chocolat, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d’amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).
ARRUFIAC
Cépage blanc assez fin, participant à l’élaboration de certains vins du Béarn (Sud-Ouest de la France).
ASSEMBLAGE
Mélange de plusieurs cuvées d’un même domaine, vinifiées séparément en fonction du sol, du cépage, de l’âge des vignes, etc. pour obtenir un lot unique. L’assemblage est l’art de composer un vin de grande qualité à partir de lots différents ; ceux-ci vont, en se complétant, conférer au vin final une qualité plus importante que la simple somme de leurs qualités prises individuellement. L’assemblage, qui s’effectue avant l’élevage, est l’expression du talent de l’œnologue ou du maître de chais. Il est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.
ASTRINGENCE
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tannins et ayant besoin de s’arrondir. L’astringence est due à l’effet bloquant des tannins sur les protéines de la salive, qui donne une grande impression de sécheresse sur les gencives ou la face intérieure des incisives. L’astringence passe avec l’âge du vin et surtout, en fonction de la qualité des tannins. Lorsqu’ils sont massifs mais bien mûrs, ils confèrent au vin une structure tannique forte qui s’adoucira avec le temps pour un plus grand plaisir.
AUSTERE
Se dit d’un vin encore sans bouquet, qui n’exprime pas une grande richesse aromatique.
AUXERROIS
Cépage lorrain donnant l’Alsace-Pinot ou Alsace-Klevner. Nom donné aussi au Malbec, à Cahors.

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