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Cépages noirs

La plupart des cépages noirs tiennent leur nom, non pas de la couleur de leur pulpe, qui est généralement claire, comme celle des cépages blancs, mais bien de leur peau. C’est elle qui contient les pigments colorés et une partie des tannins du raisin (l’autre partie est contenue dans les pépins), qui seront transmis au vin lors de la fermentation. Certains cépages sont plus ou moins colorants, plus ou moins tanniques que d’autres, ce qui détermine l’intensité de la couleur du vin qui en sera issu. On a assisté à d’importantes réductions de volumes de production et parallèlement à une amélioration significative de la qualité des vins produits.

Le catalogue des variétés de vignes cultivées en France est disponible en ligne sur le site de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (ITV) : www.vignevin.com

Cabernet franc

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Plus vigoureux et plus précoce que son cousin le Cabernet sauvignon, avec lequel il n’a pourtant pas grand-chose à voir, le Cabernet franc est le roi des vins rouges de la Loire. En Bordelais et dans le Sud-Ouest en général, il occupe toutefois un second rôle très prisé. Sur les 45 000 hectares plantés dans le monde, c’est la France qui l’exploite le plus, avec 36 650 hectares en production. On le trouve aussi en Italie du Nord et en Australie. Bien qu’il produise des vins de bonne garde, ses tannins sont plus aimables que ceux du Cabernet sauvignon, ce qui le rend plus velouté et fin dans sa prime jeunesse. C’est au bord de la Loire, notamment à Saumur ou à Chinon que son acclimatation est la plus typique. Ici, dès l’époque de l’épicurien Rabelais, on a appris à aimer ses arômes de framboise, de cerise et de réglisse, sur un équilibre de tannins fins et souples. Il a également une bonne aptitude au vieillissement.

Où trouve-t-on ce cépage ?

Bordeaux, Charente, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest, Val de Loire

Cabernet sauvignon

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. On ne présente plus cette star de la viticulture mondiale, si ce n’est pour dire qu’il est issu du Médoc, où il s’exprime à son optimum, en association avec le Merlot. Si son arôme de poivron vert est caractéristique, on a appris à maîtriser ses tannins et leur maturité, afin qu’il dégage aussi d’autres nuances aromatiques comme le cassis, le cuir, le cèdre, les épices et les fruits noirs. Cette complexité aromatique lui vaut, avec son potentiel de tannins et donc de vieillissement, une reconnaissance mondiale au travers de Bordeaux. Il est également beaucoup utilisé vinifié sur le fruit pour une consommation plus rapide, avec beaucoup de succès comme en Languedoc. Au moins 170 000 hectares à travers le monde sont plantés en Cabernet Sauvignon, de la Moldavie à l’Afrique du Sud. Ce cépage tardif a la peau dure mais nécessite des terroirs chauds pour accéder à une maturité idéale. En France, il ne va pas plus au Nord que Bordeaux.

Où trouve-t-on ce cépage ?

Bordeaux, Charente, Languedoc, Sud-Ouest, Val de Loire

Carignan

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Voilà un cépage qui a beaucoup souffert d’une mauvaise image. Associé aux vignobles de production de masse, car très productif, on l’a longtemps utilisé pour la production des vins de table. Aujourd’hui, on lui reconnaît enfin des mérites. Cépage tardif, il ne craint ni le froid, ni les gelées. Il se contente d’un sol maigre, se plaît dans des terrains argileux en climat chaud, sous peine de ne jamais mûrir. Il est donc chez lui sur les bords de la Méditerranée. Lorsque l’on freine ses rendements à 30-70 hl/ha, ce cépage originaire d’Espagne – on le trouve encore dans le Priorat – produit des vins superbes : une bonne acidité, une couleur soutenue pour des vins charpentés, idéaux en assemblage avec le Grenache, par exemple. Il reste, sur les meilleurs terroirs, une bonne carte à jouer dans les vignobles à fort caractère, comme Fitou, dans le Roussillon, en Corbières ou Côtes de Provence. Il faut dire que sa signature aromatique fait saliver : fruits rouges, épices, garrigue (végétation typique méditerranéenne) sur une charpente de tannins souples. Avec plus de 160 000 hectares à travers le monde, on le retrouve jusqu’au Bengale Occidental.

Où trouve-t-on ce cépage ?

Languedoc-Roussillon, Provence, Vallée du Rhône

Cinsaut (dit Cinsault)

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Hier massivement cultivé, le Cinsaut n’est plus aujourd’hui planté en France que sur 19 000 hectares environ, sur 45 000 au total dans le monde. Il donne des vins parfumés, équilibrés et entre souvent dans l’encépagement des vins rosés de la Méditerranée, comme en Provence. Ses arômes gourmands de pêche, framboise et fraise en font le roi des rosés de l’été, avec des saveurs douces et légèrement acidulées. Sur des terres maigres et sèches, il donne le meilleur de lui-même. Son association avec le Grenache et la Syrah en fait désormais un cépage incontournable en rouge dans des appellations comme Minervois, Lirac ou… Châteauneuf du Pape. Les vins à base de Cinsaut apportent par assemblage souplesse et harmonie, en équilibrant l’alcool du Grenache et l’astringence du Carignan.

Où trouve-t-on ce cépage ?

Languedoc-Roussillon, Provence, Vallée du Rhône

Gamay

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Autre nom du Gamay : Gamay Beaujolais. C’est dire si ce couple est indissociable. 60 % des surfaces plantées en Gamay le sont en Beaujolais, où il trouve, sur des sols granitiques, les conditions idéales d’une grande expression. On le retrouve aussi en Bourgogne où les conditions climatiques septentrionales lui conviennent bien et dans la Vallée de la Loire. Mûre, cerise, fraise, groseille, voilà la ligne aromatique fruitée, fraîche et friande du Gamay, que l’on pourrait aussi qualifier de vin canaille, espiègle et enjôleur. Il occupe pleinement le registre du fruité, sous-tendu par une touche d’acidité et des tanins assez souples, ce qui le rend très agréable à boire et lui permet d’accompagner toutes sortes de plats. Ce caractère s’exprime encore plus lorsqu’il est vinifié à dessein comme dans le Beaujolais nouveau.



Où trouve-t-on ce cépage ?

Beaujolais, Bourgogne, Savoie, Sud-Ouest, Val de Loire

Grenache

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Originaire d’Aragon, qui dominait la Méditerranée au Moyen Âge, le Grenache s’impose comme un des grands cépages qualitatifs des régions méridionales de la France. Parce qu’il est sensible aux maladies, les climats venteux du Languedoc Roussillon et de la Vallée du Rhône lui sont très favorables. Avec une surface de 88 000 hectares environ, le Grenache est présent dans toutes les appellations de la côte méditerranéenne. Il adore les sols maigres, chauds et caillouteux. S’il signe fièrement les Vins Doux Naturels, en raison de son potentiel en sucres, il entre dans les encépagements de nombreuses appellations, en association parfaite avec la Syrah. Très coloré, puissant, généreux, le Grenache exprime des arômes de fruits rouges, de pruneau, d’épices, mais aussi, en vieillissant, de moka, de cacao, de fruits confiturés, ou de tabac.

Où trouve-t-on ce cépage ?

Languedoc-Roussillon, Provence, Vallée du Rhône

Grolleau

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Connu pour les Rosés d’Anjou, au moelleux caractéristique, le Grolleau signe aujourd’hui des vins rouges fins et fruités, ainsi que l’AOC Rosé de Loire (vins secs). Il entre aussi dans l’élaboration de l’AOC effervescente Saumur. Ses arômes sont les petits fruits rouges comme la groseille, mais aussi la violette. En bouche, les vins issus du Grolleau sont toujours plaisants, fruités, finement parfumés et ont une structure tannique peu marquée, ce qui en fait des vins à boire idéalement dans leur jeunesse.

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Val de Loire

Malbec (dit Côt)

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Le Malbec, souvent nommé Côt dans le Sud-Ouest de la France – où il porte également le nom « Auxerrois » – était le cépage le plus cultivé dans la région avant le phylloxéra. Il est descendant du Prunelard et de la Négrette, tous deux originaires du Sud-Ouest. Grâce à une parfaite maîtrise des techniques vitivinicoles, de nombreux producteurs de Cahors – où le Malbec représente au minimum 70 % de l’assemblage – signent aujourd’hui des vins élégants, parfumés et promis à une longue garde. La région produit aussi des Cahors misant davantage sur l’expression fruitée du Malbec et destinés à être bus jeunes. Avec 6 200 ha, la France est aujourd’hui le second producteur mondial de Malbec, derrière l’Argentine, et Cahors en est la capitale historique et toujours le premier producteur français.

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Sud-Ouest

Merlot

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Qui aurait prédit à ce cépage, secondaire jusqu’au XIXe siècle, un avenir aussi riche ? Avec 250 000 hectares à travers le monde, dont 114 000 en France, il est le cépage roi de la viticulture mondiale. De Bordeaux à Adelaïde, de Santa Helena à Mendoza, il s’adapte parfaitement à des situations agronomiques et climatiques très diverses. Certains disent pourtant que c’est dans le petit village de Pomerol qu’il livre son plus beau potentiel. Cépage vigoureux et précoce, il mûrit parfaitement à Bordeaux, où les sols du Libournais, plus profonds et plus froids, lui conviennent parfaitement. Le Merlot cumule les avantages : une belle couleur rouge profond, une palette aromatique flatteuse de fruits rouges légèrement épicés, parfois de pruneau, et surtout une structure puissante mais toute en finesse, grâce à des tannins veloutés mais néanmoins très présents. Si l’on ajoute à ce portrait une grande complémentarité avec le Cabernet Sauvignon, avec lequel il est souvent assemblé, on comprend que son avenir est assuré.

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Bordeaux, Charentes, Sud-Ouest

Meunier

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Probable mutation du Pinot Noir qui présente des feuilles cotonneuses, comme couvertes d’un duvet blanc ou farinées (d’où son nom), le Meunier était jusqu’au XIXe siècle un cépage important dans tous les vignobles septentrionaux, de l’Ile-de-France à la Lorraine et à la Franche-Comté. À présent, la quasi-totalité du Meunier planté dans le monde se trouve en Champagne, où il représente 32 % des surfaces. Particulièrement adapté aux terroirs calcaires ou argileux, le Meunier s’accommode de conditions climatiques difficiles : il résiste plutôt bien aux gelées d’hiver, sa remise à fruit après une gelée de printemps est assez bonne, il a tendance à émettre beaucoup de rejets et de gourmands ; il connaît aussi un débourrement tardif et une maturité précoce. Cépage « rustique », le Meunier peut donc être cultivé jusque sur des parcelles moins bien exposées ou en bas de coteau. Ses grappes sont en général plutôt petites et compactes, de forme cylindro-conique ; elles présentent des baies sphériques d’un noir bleuté, à la pellicule épaisse, à la pulpe et au jus abondants. Le Meunier produit des arômes riches et fruités, des vins souples et ronds, moyennement acides, qui évoluent assez rapidement. Idéal pour la production de vins effervescents, il apporte aux assemblages champenois une rondeur complémentaire au Pinot Noir et au Chardonnay.

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Champagne, Touraine

Mondeuse

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Ce cépage couvre 12 % de la surface viticole savoyarde, où il apprécie les éboulis argilo-calcaires et pierreux des coteaux. Porté par deux crus, Arbin et Saint-Jean-de-la-Porte, il est coloré et tannique, possède des arômes d’épices, de poivre blanc et de fruits noirs (cassis). La Mondeuse donne des vins de garde qui peuvent largement dépasser une décennie. 

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Savoie

Mourvèdre

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Originaire de Provence au XIVe siècle, le Mourvèdre a massivement émigré en Espagne, peut-être lorsque la Provence était une possession catalane. Il reste, avec 9 200 hectares en France, un cépage important de la Provence et du Languedoc Roussillon. Très tardif, il a besoin de chaleur automnale, et il est naturellement très à son aise dans les vignobles côtiers, comme Cassis, Bandol, ou Côtes de Provence. Le Mourvèdre est peu productif et donne des raisins concentrés, avec une structure tannique importante, d’où une participation aux assemblages pour ses tannins. Très coloré, il possède un potentiel de garde important, qui permet aux rouges de l’AOC Bandol notamment de bien vieillir. Poivre, gibier, truffe et fruits noirs sont ses principales caractéristiques aromatiques. Sur les 120 000 hectares plantés dans le monde, l’Espagne en exploite 90 %.

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Languedoc-Roussillon, Provence, Vallée du Rhône

Négrette

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. La Négrette est une variété très ancienne et locale de la famille des cotoïdes. Elle fait partie de la famille du Prunelard et du Cot, tous deux natifs du Sud-Ouest. Elle bourgeonne tôt et produit des petites grappes serrées et très colorées qui s’avèrent parfois sensibles à l’oïdium et à la pourriture grise. Très polyvalente, la Négrette donne des vins fruités et aromatiques évoquant tantôt des parfums de violette, tantôt des saveurs plus animales (notes de cuir). Produite sur 1 200 ha en France en 2011, elle est la composante principale des vins de Fronton près de Toulouse. Elle permet d’élaborer des vins rosés et rouges fruités à apprécier dans leur jeunesse ainsi que des vins destinés à la garde que l’on qualife de « Haute Expression ».  

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Sud-Ouest

Niellucio (Dit Nielluciu)

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin.

À la base de la renommée des vins de Patrimonio, on trouve aujourd’hui le Niellucio dans de nombreuses autres appellations. Frère jumeau du « Sangiovese » (région de Chianti), cette variété est appelée Niellucciu en Corse car Niellu veut dire « noir, sombre, dur ». Cépage principal de Corse qui représente 35 % des surfaces viticoles, pour environ 2 000 ha, il résiste bien à la sécheresse et se montre adapté aux terrains peu fertiles. Le Nielluciu possède un « nez de fourrure de lièvre et de réglisse » et libère des arômes de petits fruits rouges avec parfois des nuances boisées. En vieillissant, ce sont des arômes épicés qui s’en dégagent, relevés de notes animales. En bouche, ces vins sont gras et ronds, longs, charpentés et charnus. Le Niellucciu permet également d’élaborer des vins de qualité de couleur rose vif très fruités, fins et élégants.

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Corse

Pineau d’Aunis

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. À l’image du Grolleau, le Pineau d’Aunis (ou Chenin noir) a été cultivé pour ses gros rendements. Ce cépage, difficile à cultiver et peu alcoolisé, a été remplacé progressivement par le Cabernet Franc, sa production est désormais confidentielle. Sa bouche tonique et sa typicité aromatique très poivrée en font pourtant un cépage très intéressant qui constitue l’originalité des vins des Coteaux du Loir.

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Val de Loire

Pinot noir

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Cultivé par les Gaulois avant la domination romaine, le Pinot Noir a toujours été chez lui en Bourgogne. Il a émigré depuis en Alsace, en Allemagne, et même dans les terroirs les plus froids de l’Espagne ou de l’Oregon américain. C’est un enfant surdoué mais difficile. En Bourgogne, où les expositions climatiques sont idéales, le Pinot Noir donne des résultats spectaculaires en complexité, équilibre et richesse aromatique. Il est d’ailleurs le seul cépage des vins de Bourgogne rouges et des Alsaces Rouges, déclinant une diversité d’expressions étonnante. Avec 30 700 hectares sur les 88 000 plantés à travers le monde, la France est le plus grand pays producteur de Pinot Noir. Sa couleur grenat n’est pas toujours aussi soutenue que celle des cépages plus méridionaux, mais sa persistance et sa finesse aromatique et gustative en font un cépage très recherché. Petits fruits rouges et cerise, rose ou violette, sous-bois, épices, le Pinot Noir est sans conteste une valeur sûre. Avec des tannins fins, soyeux, ce cépage, qui donne des vins qui vieillissent très bien, offre autant de plaisir en dégustation qu’au cours d’un repas.

Où trouve-t-on ce cépage ?

Alsace, Bourgogne, Champagne, Jura - Savoie, Languedoc-Roussillon, Val de Loire

Poulsard

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Le Poulsard est un cépage autochtone du vignoble du Jura, également appelé Ploussard. Avec 305 ha de surfaces cultivées en France en 2011, il offre des vinifications allant du rosé de saignée rose clair au rouge de macération à la robe éclatante. Le nez est assailli de douceur grâce aux arômes délicats et aux accents épicés. La bouche est complexe et s’enrichit avec l’âge. 

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Jura

Sciacarello

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. C’est le plus corsé des cépages corses rouges. Il n’existe d’ailleurs que sur l’Ile de Beauté. Son nom, qui signifie « craquant sous la dent », fait allusion à la texture de sa pulpe croquante. Très expressif sur les sols granitiques de la Corse, il est très répandu sur les vignobles de l’Ouest de l’île, d’Ajaccio à Sartène. Il donne naissance à un vin élégant et puissant, avec des tannins ronds et bien mûris par le soleil. Ses principaux arômes sont le poivre et les épices. Il couvre environ 900 hectares.

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Corse

Syrah

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. La légende raconte que la Syrah aurait été rapportée de Croisade en 1224, après un long retour de la ville iranienne de Shiraz. On sait à présent, suite à des recherches génétiques, qu’en réalité la syrah a pour « parents » deux autres cépages anciens du nord de la Vallée du Rhône : la Mondeuse et la Dureza. Tant pis pour la légende. Toujours est-il que ce cépage a trouvé dans sa Vallée du Rhône d’origine la région qu’il lui fallait pour bien s’épanouir. Peu fertile, tardif, ce cépage y a trouvé les sols pauvres et secs qui lui conviennent, par exemple les pentes abruptes de la Côte Rôtie, et un climat favorable à sa culture. Les plantations ont explosé récemment, à 66 411 hectares en France, débordant largement la Vallée du Rhône pour s’implanter en Languedoc et en Provence. Très colorés, les vins issus de la Syrah marquent les esprits par leur gamme aromatique fumée, poivrée, autour des arômes de violette, de mûre et de myrtille. Mais c’est le bel équilibre de ses tannins, puissants et pourtant si veloutés, qui séduit aussi les amateurs. La France représente aujourd’hui environ 70 % de tout le vignoble mondial planté en Syrah.



Où trouve-t-on ce cépage ?

Languedoc-Roussillon, Provence, Sud-Ouest, Vallée du Rhône

Tannat (dit Tanat)

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Cépage tannique, originaire du Sud-Ouest, le Tannat a longtemps imprimé une image rustique aux vins du Sud-Ouest. Avec les progrès des technologies œnologiques et surtout sous l’impulsion de vignerons passionnés et ambitieux, il a retrouvé toutes ses lettres de noblesse. Cépage vigoureux, le Tannat donne des vins très colorés, puissants et ses tannins maîtrisés se montrent aujourd’hui plus ronds, tout en gardant un bon potentiel de vieillissement. Le Tannat est le cépage phare de l’appellation Madiran, aux pieds des Pyrénées, mais on le retrouve aussi dans les AOC voisines comme Irouléguy, Tursan ainsi qu’à Saint Mont.

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Sud-Ouest

Trousseau

Photo Institut Français de la Vigne et du Vin. Avec 174 ha cultivés en France en 2011, ce cépage originaire du Jura est connu au Portugal sous le nom de Bastardo. Issu d’un croisement entre le Petit Verdot et le Duras, il serait originaire du Sud-Ouest de la France. Au nez, des arômes de fruits rouges et noirs sauvages comme la fraise, la mûre ou la prunelle s’ajoutent aux notes épicées, légèrement poivrées. Il offre des tanins souples et délicats. Ses grains d’un noir intense donnent un vin rond, charpenté et de longue date. 

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Jura

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