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Les métiers du vin

Métiers

La personnalité d’un vin est le fruit de savoir-faire multiples.

À chaque étape de sa construction, de la sélection des grains dans la vigne jusqu’au choix d’une bouteille en accompagnement d’un plat, des professionnels font bénéficier les différentes cuvées de toute leur expertise.

Du vigneron, qui va produire la matière première du vin, jusqu’au sommelier, qui dispensera ses conseils avisés aux consommateurs, voici une galerie de portraits des métiers qui font de chaque bouteille l’accomplissement d’un processus collectif.

Caviste

La mission du caviste débute à l’entrée du raisin en cave et s’achève à sa mise en bouteille. Son domaine d’expertise est donc la vinification, en collaboration avec le maître de chai et l’œnologue. Le caviste intervient à chaque étape de la fabrication du vin : pressurage, macération, contrôle de la température, élevage en fût… Véritable chef d’orchestre, il suit avec attention l’évolution du vin et adapte au besoin son processus.

Ce terme désigne également le professionnel qui commercialise le vin en boutique.

Courtier

Intermédiaire avisé, le courtier en vins met en relation producteurs et négociants afin de fluidifier la commercialisation. S’il n’est pas lui-même acheteur, il fait bénéficier ces derniers d’une expertise précieuse. Une part essentielle de la production française est, en effet, issue de petites exploitations, regroupant une multitude de produits qu’ils soient ou non d’appellations. En conseillant les producteurs sur les meilleurs circuits de distribution et en assurant le suivi des transactions, il leur permet de maîtriser leur commercialisation et offre aux négociants un point d’entrée unique sur une région viticole. 

 

Maître de chai

© Photothèque Bourgogne
Le maître de chai est le responsable de la cave. C’est lui qui supervise l’ensemble des opérations qui conduisent à l’élaboration du vin : réception des vendanges, élevage, vieillissement… Maître de la dégustation, il prend également en charge des missions telles que le respect des normes sanitaires ou la déclaration des récoltes.

C’est également lui qui assure la gestion des stocks et définit, en collaboration avec l’œnologue, la période de mise sur le marché des vins dont il a la charge.

Négociant

© Photothèque BourgogneLe négociant en vin est un acteur du commerce viticole. À mi-chemin entre le vigneron et le distributeur, il assemble des vins issus de producteurs différents et les commercialise sous des marques communes. Ce travail de sélection et d’assemblage lui permet, d’une part, d’accéder à des volumes de production importants et, d’autre part, de concevoir des vins de caractère emblématiques de leurs terroirs. Cette stratégie permet également de donner vie à des marques très homogènes, année après année, et adaptées à des marchés spécifiques, notamment à l’export.

Œnologue

Contrairement à une idée reçue, l’œnologue ne se contente pas de goûter et d’évaluer les crus finis qui lui sont soumis. Il intervient tout au long de la chaîne d’élaboration d’un vin, du raisin jusqu’à la bouteille. Son intervention débute avant les vendanges, par la conduite du vignoble, sa protection, et se poursuit tout au long de la vinification. Il assure le contrôle analytique et organoleptique des vins à différentes étapes de leur maturation. En fonction des régions sur lesquelles il intervient, il peut être amené à préconiser des assemblages à partir de cépages ou de parcelles distinctes, en collaboration avec les cavistes.

Pépiniériste viticole

© Photothèque BourgogneC’est à la crise du phylloxéra, qui a ravagé le vignoble français au XIXsiècle, que l’on doit l’apparition des premiers pépiniéristes viticoles afin de généraliser la production de plants sains. Ces viticulteurs, spécialistes de la greffe et de la multiplication des bois de vigne, réalisent des plants d’une qualité irréprochable à destination d’autres professionnels de la viticulture.

Sommelier

© Photothèque BourgogneFin connaisseur des vins, il conseille le plus souvent les clients d’un restaurant, mais peut également exercer auprès de négociants ou de coopératives. Il conçoit et fait évoluer sa cave et élabore des accords mets-vins adaptés aux attentes des consommateurs.

Tonnelier

© Photothèque BourgogneHéritier d’une tradition plurimillénaire, le tonnelier est un artisan passé maître dans la conception et la réalisation de fûts en bois (généralement du chêne) cerclés de fer : les tonneaux. Il sélectionne les bois, en assure le vieillissement et le façonnage pour donner naissance à des contenants dont la durée de vie peut atteindre plusieurs décennies. De son savoir-faire dépendra la qualité du tonneau et sa capacité à faire vieillir dans les meilleures conditions le vin ou l’alcool qui y sera conservé.

Vigneron

© Photothèque BourgogneLe vigneron est un agriculteur passionné doublé d’un artisan avisé, impliqué dans le vignoble comme au chai. C’est lui qui conçoit ses vins, depuis la sélection des cépages jusqu’à la mise en bouteille. Présent dans les vignes tout au long de l’année, de la taille en hiver jusqu’aux vendanges à la fin de l’été, il participe ensuite à l’élaboration du vin en supervisant les différentes étapes de la vinification. En collaboration avec l’œnologue, il maîtrise chaque étape et décide des éventuels assemblages nécessaires à l’expression aromatique recherchée.

© BIVB

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