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Vin doux naturel

Le principe :

Les vins doux naturels, ou vins mutés, se caractérisent par l’adjonction d’alcool sur le moût en cours de fermentation afin de stopper l’action des levures et de conserver une partie des sucres résiduels. Les principaux cépages utilisés pour l’élaboration des vins doux naturels sont : Muscat à Petits Grains, Muscat d’Alexandrie, Grenache, Macabéo et Malvoisie.

1 Égrappage

L’égrappage vise à séparer les grains de raisin de la rafle. Lorsque cette dernière n’est pas assez mûre, elle risque en effet d’apporter au vin des tanins désagréables, verts ou des notes gustatives herbacées. Néanmoins, on peut la conserver lorsqu’elle est bien mûre pour enrichir la gamme d’arômes des vins, pour ajouter des tanins de qualité dans les vins en manquant ou dans les vins de garde et pour donner un surcroît de complexité.

2 Foulage

Le foulage a pour objet d’éclater les grains de raisins afin de libérer un maximum de jus et diffuser les substances du raisin (tanins, couleur) pour permettre un bon départ en fermentation.

3 Fermentation alcoolique et macération

En présence d’oxygène, le moût entre en fermentation. Celle-ci va peu à peu porter le moût à un taux de sucre de 252 grammes par litre. À ce moment, on procède au mutage. Cette opération consiste à ajouter de l’alcool d’origine vinique neutre, à 96 % vol, dans des proportions variant entre 5 et 10 % du volume total. Ceci arrête l’action des levures avant qu’elles n’aient pu transformer tout le sucre en alcool. C’est ainsi que les Vins Doux Naturels conservent une partie de la douceur naturelle contenue dans le fruit.

4 Élevage et vieillissement

À l’exception des Muscat et certains VDN rouges destinés à être bus jeunes, les Vins Doux Naturels (ambrés, tuilés et hors d’Âge) sont élevés au « contact de l’air » sous bois ou en cuves de 30 mois à parfois plus de 20 ans...

Quelquefois, le "vieillissement" du vin est accéléré par un passage hors de chais :

  • dans des demi-muids exposés à l’extérieur
  • dans des bonbonnes en verre exposées à l’extérieur où ils séjournent une année au maximum avant d’être ensuite affinés dans les foudres ou barriques à l’intérieur.

Qu’ils soient bus jeunes ou élevés, les VDN sont des vins riches, stables et uniques titrant les 15 % vol.

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