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Vin de paille

Le principe :

Cueillies à surmaturation, les grappes sélectionnées sont séchées sur des claies pendant plusieurs mois afin de maximiser la concentration en sucre. Ce vin blanc, aux arômes subtils, offre un rendement très faible d’environ 180 litres par tonne de raisin.

1 Passerillage

Historiquement, les plus belles grappes étaient séchées sur une fine couche de paille, d’où le nom de ce vin. Aujourd’hui, le passerillage s’effectue plutôt sur de petites claies de bois ou par suspension des grappes. Cette phase de déshydratation varie entre six semaines et cinq mois dans des salles non chauffées.

2 Égrappage

L’égrappage a traditionnellement lieu entre Noël et fin février, lorsque le taux de sucre recherché est atteint.

3 Pressurage

Presser du Vin de paille © CIVJPlus long que pour les autres vins, le pressurage du vin de paille est effectué dans des pressoirs spécifiques afin d’occasionner le moins de pertes possible. Très concentré en sucre, le moût atteint souvent plus de 400 g par litre.

4 Fermentation

Ce jus, presque sirupeux, est ensuite mis à fermenter dans des barriques de chêne. Cette fermentation va durer environ un an, et va permettre au vin d’atteindre un degré d’alcool compris entre 14 et 18,5°.

5 Vieillissement

Une fois soutiré, le vin vieillit en petits fûts de chêne pendant deux à trois ans. Il y développe une robe caractéristique, d’un doré intense, et acquiert des arômes puissants de fruits secs et confits.

6 Mise en bouteilles

Le vin de paille est alors embouteillé en 1/2 bouteille ou en 1/2 clavelin en fonction des régions. Si le Jura est devenue la principale zone de production, on trouve également du vin de paille en Corrèze, sa région d’origine, mais également en Provence et en Corse, où les techniques varient sensiblement.

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