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Vin jaune

Le principe :

Récolté le plus tardivement possible, le raisin est pressé et entreposé pendant plus de six ans. Durant cette période, les levures naturellement présentes à la surface des grains vont proliférer et créer un précieux « voile », qui donnera sa couleur et son goût à ce vin de garde.

1 Égrappage

L’égrappage vise à séparer les grains de raisin de la rafle. Lorsque cette dernière n’est pas assez mûre, elle risque en effet d’apporter au vin des tanins désagréables, verts ou des notes gustatives herbacées. Néanmoins, on peut la conserver lorsqu’elle est bien mûre pour enrichir la gamme d’arômes des vins, pour ajouter des tanins de qualité dans les vins en manquant ou dans les vins de garde et pour donner un surcroît de complexité.

2 Foulage

Le foulage a pour objet d’ouvrir les grains de raisins, afin de faciliter la fermentation et la diffusion des arômes de la peau vers la pulpe. 

Vinification classique mais on ne pratique pas de sulfitage ici car cela aurait pour effet de détruire les germes qui sont nécessaires à l’élaboration du vin jaune. Le débourbage est aussi évité car il aurait pour effet de laisser ces germes au fond de la cuve.

3 Débourbage

Le débourbage est ici proscrit car il aurait pour effet de laisser de précieux germes au fond de la cuve. Or, ces germes, foisonnant en fin de maturation, joueront un rôle essentiel dans la maturation du vin. De la même manière, aucune adjonction de dioxyde de soufre n’est pratiquée, pour ne pas détruire ces germes.

4 Fermentation alcoolique

En présence d’oxygène, le moût entre ici en fermentation. La transformation du sucre en alcool se pratique en cuve pendant une dizaine de jours, à une température variant entre 15 et 20°C. Cette température relativement basse permet la libération d’arômes subtils et limite la formation des levures.

5 Fermentation malolactique

La fermentation malolactique, qui est le fait des bactéries lactiques, s’enclenche souvent spontanément. Elle transforme l’acide malique, un peu dur, en acide lactique, plus doux et plus rond. Cette transformation rend le vin plus souple et diminue son agressivité. Mais elle stabilise également le vin, car l’acide lactique est moins réactif que l’acide malique. Dans le Jura, principale région de production, la fermentation malolactique n’a lieu qu’au printemps en raison des rigueurs de l’hiver.

6 Soutirage

Le vin blanc obtenu est soutiré et versé dans des fûts de chêne qui ont généralement déjà contenu du vin jaune ou du Bourgogne. Ceci afin de tirer profit de la flore qui s’est développée dans les lattes de bois. Il y est entreposé pendant une durée précise : six ans et trois mois exactement, au termes desquels on effectue la traditionnelle « percée du vin jaune ».

7 Élevage

Durant cette longue période de maturation, on ne comble pas l’effet de l’évaporation du vin, ce qui permet de le faire entrer en contact avec un volume croissant d’oxygène. Les levures vont ainsi peu à peu remonter à la surface et former un voile protecteur. Les caves n’étant pas enterrées, les conditions de température et d’hygrométrie varient au fil des saisons, ce qui donne un aspect spécifique au voile année après année. C’est durant cette période, sous l’effet conjugué du développement des levures et de l’oxydation, que le vin jaune va développer toutes ses saveurs et adopter sa robe mordorée si spécifique.

8 Mise en bouteilles

Le vin jaune est enfin mis en bouteille d’une contenance de 62 cl, appelée « clavelin ». Le vin jaune est un vin de garde, et sa conservation, excellente, peut atteindre une centaine d’années pour les grands millésimes.

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