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Vin effervescent

Le principe :

Les vins effervescents se divisent en deux catégories :

  • les vins pétillants, qui conservent plus longtemps en bouche la sensation de picotement (Vouvray pétillant, Saumur pétillant, etc.) ;
  • les vins mousseux, qui génèrent de la mousse lorsqu’ils sont servis en verre (Champagnes, Crémants, etc.). 

Les principales méthodes de vinification :

  • La méthode ancestrale, ou méthode gaillacoise, s’élabore de façon naturelle, sans adjonction de sucre ni de liqueur d’expédition. C’est uniquement le sucre du raisin, qui, tout au long du processus, assurera la première fermentation, la prise de mousse et le sucre résiduel contenu dans la méthode Gaillacoise.
  • La méthode cuve close ou Charmant pour laquelle la prise de mousse se déroule dans une cuve sous pression et non en bouteille.
  • Dans la méthode par transfert, la prise de mousse se fait en bouteille, mais il n’y a pas de dégorgement. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille et filtré de son dépôt dans une cuve sous pression, où il reçoit une liqueur de dosage. Toujours sous pression, le vin est immédiatement remis en bouteille avec son dioxyde de carbone naturel.
  • La méthode dioise s’applique notamment à la clairette de Die. Elle s’apparente à la méthode ancestrale sauf qu’après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu.
  • La méthode champenoise, réservée à l’appellation Champagne, dont voici les principales caractéristiques :

1 Élaboration du vin de base tranquille

Pressoir traditionnel en Champagne Photo John Hodder ©Comité ChampagneLa production d’un vin blanc sur une base de raisins majoritairement noirs impose de respecter cinq grands principes : pressurage aussitôt après la cueillette, pressurage de grappes entières, conduite douce et progressive du pressurage, faible rendement d’extraction, fractionnement des jus à la sortie du pressoir.

2 Assemblage

Assemblage des vins de base avant mise en bouteille - Photo Visuel Impact ©Comité ChampagneL’assemblage a pour objectif de marier des vins de base de crus, de cépages et d’années différentes pour concevoir un vin unique qui exprime une vision, des caractéristiques spécifiques à chaque élaborateur dont il cherche d’année en année à reproduire le style.

3 Tirage en bouteille et prise de mousse

Après l’assemblage, le vin est mis en bouteille additionné d’une « liqueur de tirage », composée de sucre et de levain, pour subir une deuxième fermentation.

Lors de cette « prise de mousse », qui dure de 6 à 8 semaine, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront également aux caractéristiques sensorielles du vin.

4 Maturation sur lies

À l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves, à une température constante d’environ 12°C, pour une longue période de maturation.

La réglementation impose un séjour en cave de 15 mois pour les vins non millésimés, et de 3 ans pour les millésimés, à compter de la date de tirage en bouteilles. Dans la pratique, la plupart des élaborateurs prolongent cette période de quelques années supplémentaires.

5 Remuage

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage, consiste à remuer chaque jour les bouteilles tête en bas pour rassembler les sédiments dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

6 Dégorgement

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ – 27°C. Le dépôt est ainsi emprisonné dans un glaçon que l’on expulse facilement.

7 Dosage et bouchage

Le dosage correspond à l’addition d’une petite quantité de liqueur. Cette liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l.

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir :

  • doux : plus de 50 grammes de sucre par litre
  • demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
  • sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
  • extra dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
  • brut : moins de 12 grammes de sucre par litre
  • extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
  • pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».

Aussitôt après le dosage, la bouteille est bouchée avec un bouchon de liège assujetti par un muselet.

Photo Michel Guillard ©Comité Champagne

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