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Vin naturellement doux

Le principe :

Les vins moelleux et liquoreux sont des vins naturellement doux, c’est-à-dire que le raisin est vendangé à surmaturation. Ces grappes sont donc très concentrées en sucre, du fait du soleil et de la présence éventuelle de la « pourriture noble », la botrytis.

1 Pressurage

Cette opération consiste à extraire le jus des raisins en séparant la peau et la pulpe des grains pour préserver tout son fruité.

2 Débourbage

Le débourbage précède la fermentation et permet la sédimentation en fond de cuve des parties solides les plus grosses. Ce phénomène naturel peut être accéléré grâce au froid ou à l’ajout d’enzymes.

3 Fermentation alcoolique

En présence d’oxygène, le moût entre en fermentation alcoolique. La transformation du sucre en alcool et la libération des arômes sous l’action des levures sont moins rapides que pour les rouges. Elles doivent en effet se faire à des températures maîtrisées (18°C), afin de libérer des arômes subtils dans la durée. Lorsque le moût, très riche en sucre, atteint 14 à 14,5° d’alcool, les levures meurent et la fermentation s’arrête naturellement.

4 Élevage

L’élevage est une phase importante, pendant laquelle un certain nombre de composants du vin vont se combiner pour donner un vin plus riche, plus agréable à boire, mais aussi plus apte à vieillir dans certains cas.

Le taux de sucre permet également de différencier les vins naturellement doux. Ils seront dits « moelleux » pour un poids allant jusqu’à 40 g de sucre par litre et « liquoreux » pour un poids supérieur à 40 g de sucre par litre de vin.

5 Mise en bouteilles

En fin d’élevage, le vin est embouteillé dans des conditions d’hygiène très strictes, après une éventuelle filtration.

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