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Eaux-de-vie de vin/de marc

Le principe :

L’eau-de-vie est obtenue par distillation de vin blanc, le « vin de chaudière » dans le cas de l’eau de vie de vin et de marc de raisin fermenté dans le cas de l’eau de vie de marc. La distillation en alambic va permettre de séparer l’eau et l’alcool, et d’isoler le meilleur du cœur de l’eau-de-vie, qui gagnera par la suite toute sa puissance aromatique.

1 Égrappage

L’égrappage vise à séparer les grains de raisin de la rafle. Lorsque cette dernière n’est pas assez mûre, elle risque en effet d’apporter au vin des tanins désagréables, verts ou des notes gustatives herbacées. Néanmoins, on peut la conserver lorsqu’elle est bien mûre pour enrichir la gamme d’arômes des vins, pour ajouter des tanins de qualité dans les vins en manquant ou dans les vins de garde et pour donner un surcroît de complexité.

2 Foulage

Le foulage a pour objet d’ouvrir les grains de raisins, afin de faciliter la fermentation et surtout la diffusion des principes colorants contenus dans la peau. Car la pulpe, elle, ne contient pas de colorants.

3 Fermentation alcoolique et macération

Le moût est placé en cuve, où il entre en fermentation pendant une semaine environ. Les adjonctions de sucre ou de dioxyde de soufre sont strictement interdites. Un soutirage peut intervenir afin de supprimer les lies les plus grossières, mais le vin recherché ici restera trouble pour devenir le fameux « vin de chaudière », offrant un faible degré alcoométrique (entre 7,5 et 12 %).

4 Distillation

© BNIC / Jean-Yves BOYER La distillation, qui intervient moins d’un an après la récolte va permettre de séparer l’eau de l’alcool en tirant parti de la différence de température d’ébullition des deux liquides. L’alcool bout en effet à 78,5 °C, ce qui permet de l’isoler par chauffage. Les différentes étapes de la distillation (évaporation et condensation) vont peu à peu charger le nectar en arômes pour donner une eau-de-vie incolore, le « cœur » dont le degré alcoolique varie entre 50 et 72 % volumique.

5 Élevage et vieillissement

Imbuvable en l’état, l’eau-de-vie est placée à vieillir en fûts de chêne généralement neufs pour une durée minimale de deux ans et demi. C’est durant cette période que le liquide peut prendre une robe rouge ou dorée et acquiert une grande puissance aromatique. Pendant le vieillissement, l’évaporation de la part des anges est comblée par l’adjonction d’un contenu de la même provenance. Il faut plusieurs dizaines d’années pour que le niveau d’alcool redescende autour des 40 %. L’eau-de-vie de vin est souvent le fruit d’un assemblage de différents cépages ou de différentes années.

6 Mise en bouteilles

L’Armagnac, signatures originales © Michel Carossio / Collection BNIArmagnacLes bouteilles utilisées pour stocker les eaux-de-vie de vin varient fortement en fonction des régions de production. Les Armagnacs, par exemple, sont ainsi proposés en basquaises (bombées et aux faces plates), en pots gascons (bouteilles droites de grande contenance), en cognacaise ou en Ariane.

L’Armagnac, signatures originales © Michel Carossio / Collection BNIArmagnac

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