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Au nez

Les détecteurs dont nous disposons au fond du nez sous forme de minuscules plaques sont directement connectés à une bibliothèque d’images bien archivées dans notre cerveau, plus ou moins riche en fonction de notre vécu. C’est ainsi que nous mettons des mots sur les molécules volatiles du vin lorsqu’elles se posent sur cette muqueuse olfactive. Exemple : Le furanéol, dans les vins rouges de Merlot vous rappellera la fraise ou le caramel qui sont deux images olfactives proches. Le cerveau serait ainsi capable de distinguer 400 000 odeurs différentes.

Le nez s’apprend et se travaille, comme une langue vivante. Comme il y a l’oral et l’écrit, la perception olfactive a sa version nasale, obtenue en humant le vin dans le verre, et sa version rétronasale, obtenue en le faisant rouler dans votre bouche. Dans ce cas, les principes volatils, entre autres, parviendront à la muqueuse nasale par l’arrière de votre palais. Ces deux voies de la dégustation se complètent pour constituer une impression globale.

Après agitation du vin dans le verre, ces principes seront amplifiés, de même que de nouveaux arômes vont se dégager. C’est la différence entre ce que l’on appelle « premier » et « second » nez.

Vous allez pouvoir rapidement isoler quelques familles d’arômes pour le vin que vous dégustez : par exemple des fleurs jaunes ou blanches, ou encore des fruits. Oui, mais lesquels ? Des fruits rouges, comme la groseille, la framboise, ou noirs comme la mûre ou le cassis ? Dans d’autres familles, vous trouverez aussi la série épicée, végétale, animale, grillée, lactée…

Chaque famille d’arômes a bien entendu une origine. Un vin boisé a connu les fûts, un vin de Sauvignon rappelle le buis ou le pamplemousse, un vin rouge du Rhône rappellera les fruits noirs et les épices tandis qu’un Bordeaux évoquera la fraise, la feuille de cassis, le poivron... Plus vous pratiquerez, plus ces identifications vous seront faciles !

BIVB / MUZARD J.P.Dégustation de vin rouge, examen olfactif © BIVB / MUZARD J.P.

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