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Conserver

Quand déguster un vin dans les meilleures conditions ? Trop tôt, c’est regrettable, car il n’aura pas eu le temps d’acquérir sa pleine puissance aromatique et peut s’avérer décevant. Trop tard, et ces mêmes saveurs se seront affadies, donnant un vin sans relief ni expression aromatique. Chaque vin a ainsi une période de dégustation optimale, fonction de son origine, de sa conception, mais aussi et surtout des conditions dans lesquelles il a été conservé.

La question est complexe, à l’image des vins eux-mêmes : une bouteille renferme plus de 900 substances identifiées à ce jour, et accueille de nombreuses réactions chimiques  et combinaisons de saveurs, qui contribuent à la richesse aromatique.

Facteurs de conservation

La capacité d’un vin au vieillissement dépend de deux types de facteurs : d’une part du type de vin lui-même, d’autre part des conditions de conservation de la bouteille. Plus le vin est complexe et de composantes équilibrées (puissant, acide et tannique) plus son aptitude au vieillissement est importante. De ce point de vue, un Gaillac primeur vieillira beaucoup moins longtemps qu’un grand cru classé de Saint-Estèphe, et donnera toute sa vivacité dans les premières années.

De même, les blancs secs vieillissent en général moins longtemps que les rouges, car ils contiennent moins d’alcool et moins de tannins.
Les vins liquoreux, quant à eux, peuvent se conserver beaucoup plus longtemps que certains vins rouges, en raison de leur sucrosité.

La question de la température

Le deuxième facteur du vieillissement est la conservation de la bouteille elle-même : au-delà de 14°C, le vieillissement est accéléré. Idem avec une exposition directe de la bouteille à la lumière, qui favorise certaines réactions chimiques. Mais plus que tout, ce sont les écarts de températures qui sont les plus néfastes : garder deux ans un grand vin dans le placard de la cuisine, avec des températures de 30° en été ne permet pas au vin de vieillir.

Voici les durées de conservation indicatives des principales appellations françaises :

Moins de 1 an

  • Beaujolais et autres AOP primeurs

De 1 à 5 ans

  • Champagne, Alsace, Beaujolais, Jura, Savoie, Provence, Corse, Languedoc-Roussillon
  • Sud Ouest : Bergerac, Gaillac, Fronton
  • Val de Loire : Touraine, Anjou, Muscadet sur Lie, Sancerre
  • Effervescents à AOP : Crémants, Blanquette, Clairette de Die
  • Appellations régionales de Bourgogne : Macon, Bourgogne, hautes Côtes de Nuits
  • Appellations régionales de Bordeaux : Bordeaux et Bordeaux Supérieurs, Bordeaux Blancs secs
  •  Appellations régionales de la Vallée du Rhône : Côtes du Rhône, Côtes du Rhône-Villages, rosé de Tavel

Jusqu’à 10 ans

  • Appellations communales de Bourgogne, blancs et rouges : Chablis, Pouilly Fuissé, Gevrey Chambertin, Beaune, Volnay,
  • Bordeaux : appellations régionales de la rive gauche : Médoc et haut Médoc, Graves
  • Appellations communales de Bordeaux : Saint Émilion, Pomerol,
  • Vallée du Rhône : appellations communales
  • Languedoc-Roussillon : vins doux naturels, Maury, Banyuls, Muscat de Rivesaltes
  • Val de Loire : rouges de Touraine : Chinon, Bourgueil 

Jusqu’à 20 ans

  • Bourgogne : premiers et grands crus
  • Vallée du Rhône : crus en rouge Côte Rôtie, Hermitage, Cornas, Châteauneuf du Pape, Gigondas
  • Bordeaux : appellations communales du Médoc et des Graves : Pessac-Léognan, Margaux, Pauillac, Moulis. Grands crus classés, crus bourgeois.
  • Vallée de la Loire : blancs moelleux et liquoreux : Côteaux du Layon, Bonnezeaux

Au-delà de 20 ans

  • Jura : vin jaune et vins de paille
  • Languedoc-Roussillon : Banyuls grand cru
  • Sud Ouest : liquoreux : Jurançon, Monbazillac, Pacherenc
  • Bordeaux : liquoreux : Sauternes, Barsac, Loupiac, mais aussi certains grands crus classés du Médoc et des Graves.
Bouteilles en cave - Photo Louis-Marie Blanchard © Interloire

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