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Weißweine

Prinzip:

  • Trennung des Fruchtfleisches und der Schale zur Begrenzung des Tanningehalts
  • Umwandlung des Traubensaftes in Alkohol unter Erhaltung der zarten Aromen

1 Pressen

Bei diesem Vorgang wird der Saft der Trauben von der Schale und vom Fruchtfleisch getrennt, um seinen fruchtigen Charakter zu erhalten.

2 Entschleimen

Das Entschleimen geht der Gärung voraus und ermöglicht das Absetzen der gröbsten Feststoffe am Boden des Gärbehälters. Dieser natürliche Vorgang lässt sich durch Kälte oder die Hinzugabe von Enzymen beschleunigen.

3 Alkoholische Gärung

In Gegenwart von Sauerstoff beginnt der Most eine alkoholische Gärung. Die Umsetzung des Zuckers in Alkohol und die Freisetzung der Aromen unter der Einwirkung der Hefen geschieht langsamer als bei den Rotweinen. Die Gärung muss bei kontrollierten Temperaturen (18°C) durchgeführt werden, um die subtilen Aromen über die Dauer freizusetzen. Die Gärung stoppt, wenn kein Zucker mehr zur Umwandlung vorhanden ist. Bei sehr kräftigen Weißweinen wird die Gärung manchmal direkt in den Fässern vorgenommen.

 

4 Malolaktische Gärung

Die auf die Milchsäurebakterien zurückgehende malolaktische Gärung wird oft spontan ausgelöst. Diese ist jedoch nur für die meistens in Nordfrankreich liegenden Weinbaugebiete interessant, in denen die Weißweine von Natur aus sauer sind. Sie verwandelt die etwas harte Äpfelsäure zur milderen und runderen Milchsäure. Dieser Umbau macht den Wein weicher und nimmt ihm seine Aggressivität. Außerdem stabilisiert sie den Wein, da Milchsäure reaktionsträger ist als Äpfelsäure.

5 Verschnitt (falls praktiziert)

Das Verschneiden ist eine vom Winzer und dessen Önologen ausgeführte zauberhafte Handlung, durch die der endgültige Wein zusammengestellt wird. Ziel ist es, insbesondere durch das Spiel mit verschiedenen Rebsorten die Komplexität und die Aromafülle zu steigern. Die Zusammenstellung ist für jeden Jahrgang anders.

6 Ausbau

Der Ausbau ist eine wichtige Phase, bei der sich bestimmte Bestandteile des Weines miteinander verbinden und einen reichhaltigeren, angenehmer zu trinkenden Wein ergeben, der auch in bestimmten Fällen besser lagerfähig ist. So findet der Ausbau bei fruchtigen Weinen, die in ihrer Jugend schnell getrunken werden, in einem Tank statt, oder häufig zur Betonung der Aromapalette in einem Holzfass. Bei der Hefesatzlagerung wird ein Wein ausgebaut, ohne ihn von seinem Geläger zu trennen, um seine Rundung und seine Aromen zu erhalten.

7 Flaschenabfüllung

Am Ende des Ausbaus wird der Wein unter sehr strengen hygienischen Bedingungen nach einer eventuellen Filtration in Flaschen abgefüllt.

 
© CIVR

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