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Vin Doux Naturel

Prinzip:

Die gespriteten Süßweine der Bezeichnung Vin Doux Naturel (VDN) oder Vin Muté sind durch Zugabe von Alkohol zum Most während der Gärung gekennzeichnet. Dabei wird die Wirkung der Hefen abgestoppt und ein Teil des Restzuckers erhalten. Zur Herstellung des Vin Doux Naturel werden hauptsächlich folgende Rebsorten verwendet: Gelber Muskateller (Muscat à Petits Grains), Muscat d’Alexandrie, Grenache, Macabeo und Malvoisie.

1 Abbeeren

Beim Abbeeren werden dieTrauben vom Stielgerüst getrennt. Wenn dieses nämlich nicht reif genug ist, können unangenehme grüne Tannine oder grasige Geschmacksnoten in den Wein gelangen. Es kann allerdings beibehalten werden, wenn es reif genug ist, um die Aromapalette der Weine zu bereichern und Weinen, die keine Tannine haben oder gelagert werden sollen, hochwertige Tannine zuzusetzen und um eine höhere Komplexität zu erzielen.

2 Maischen

Beim Maischen werden die Trauben zerdrückt, um möglichst viel Saft freizusetzen und die Substanzen der Trauben (Tannine, Farbstoffe) zu extrahieren und damit einen guten Gärungsstart zu ermöglichen.

3 Alkoholische Gärung und Maischung

In Gegenwart von Sauerstoff beginnt der Most zu gären. Nach und nach sinkt der Zuckergehalt des Mostes auf 252 Gramm pro Liter. Zu diesem Zeitpunkt erfolgt die so genannte „Mutage“. Bei diesem Vorgang wird neutraler Weinalkohol mit 96 Vol.-% im Verhältnis von 5 bis 10% des Gesamtvolumens hinzugefügt. Dadurch wird die Aktivität der Hefen gestoppt, bevor diese den Zucker vollständig in Alkohol umgesetzt haben. Auf diese Weise bleibt im Vin Doux Naturel ein Teil der natürlich in der Frucht vorkommenden Süße erhalten.

4 Ausbau und Alterung

Mit Ausnahme der Muskateller und einiger roter natürlicher Süßweine wird Vin Doux Naturel (Ambré, Tuilé und Hors d’Âge) „im Kontakt mit Luft“ in Holzfässern oder in Tanks mindestens 30 Monate und manchmal sogar über 20 Jahre lang ausgebaut.

Bisweilen wird die „Alterung“ des Weins durch Umlagern außerhalb des Fasskellers beschleunigt:

  • In Demi-Muid-Fässern im Freien
  • In bauchigen Korbflaschen im Freien, wo sie höchstens ein Jahr verbringen, bevor sie erneut in den Fuder- oder Barrique-Fässern im Innern verfeinert werden.

Unabhängig davon, ob sie jung oder ausgebaut getrunken werden, sind die Vins Doux Naturels reichhaltige, stabile, einzigartige Weine mit 15 Vol.-%.

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