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Die Zunge

Im Mund werden durch Erhöhung der Weintemperatur Ihre mit der Nase gewonnenen Eindrücke bestätigt. Ganz einfach eine Sinnesarbeit zum Anfassen mit zwei sehr wichtigen Begriffen: die Komplexität des Weins und vor allem seine Ausgewogenheit. Die Komplexität gibt die Vielschichtigkeit, den Umfang und den Nachhall der Aromen an. Die Ausgewogenheit misst die Beziehungen zwischen den verschiedenen Geschmackseindrücken des Weins. Eine Reihe von Sinneseindrücken, die der Mund mögen oder nicht mögen kann, wird als Geschmack des Weins bezeichnet: Säure, Adstringenz und Zuckergehalt sind die wichtigsten davon.

Die Säure ist sehr wichtig, weil sie dem Wein sein Relief verleiht. Die Säure wird an den Seiten der Zunge wahrgenommen. Ohne Säure ist ein Wein flach, nichtssagend und nicht für den Ausbau geeignet. Zuviel Säure hingegen macht den Wein ein wenig aggressiv - man sagt auch „grün“.

Die Öligkeit des Weins kompensiert die Säure und gleicht sie aus. Dieser reine Sinneseindruck entsteht durch den Alkohol, den Zucker oder das Glycerin. Südliche Weine sind im Allgemeinen öliger als Weine aus den Weinbaugebieten des Nordens. Dieser Eindruck heißt auch rund oder fett. Er gibt Auskunft über die Textur eines Weins, wie sie als Ganzes im Mund wahrgenommen wird. Der Zucker wiederum wird oben auf der Zunge erkannt. Ein sehr saurer Wein kann sehr angenehm sein, wenn er ausreichend fett ist, wie der Elsässer Riesling...

Die Adstringenz verweist auf den herben Aspekt und informiert über die Struktur des Weins im Mund. Dieses Gefühl entsteht durch den mehr oder weniger hohen Gehalt an Tanninen. Durch die Tannine werden die Speichelproteine gehemmt, was den sehr trockenen herben Eindruck vermittelt. Es gibt allerdings verschiedene Tanninnuancen: die Weine des Médoc haben massive, aber sehr reife Tannine, die vom Cabernet Sauvignon eingebracht werden; die Rotweine des Beaujolais hingegen haben weniger und feinere Tannine, denn das ist ein Merkmal der für dieses Terroir charakteristischen Rebsorte Gamay. Es sind „femininere“ Weine, jedoch schalkhaft, da leicht säuerlich.

Bei der Verkostung ist das Gleichgewicht dieser drei Dimensionen wichtig, weil das Vergnügen ein globaler Begriff ist. Die Vielschichtigkeit der Aromen macht den Rest aus, also den Unterschied zwischen einem guten Wein und einem sehr großen Wein.

BIVB / MUZARD J.P.Dégustation de vin rouge, examen gustatif © BIVB / MUZARD J.P.

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